9年前毅然從化妝師轉行做漁民,林子龍(Alex)由餵飼、宰魚到包裝,都有一套心得。他指從小到菜市場見盡魚類面臨屠宰,在垂死之間掙扎的情形,覺得好痛苦又殘忍。入行之後,他學習日本、台灣等地的養魚技術、人道屠宰和魚類處理方法,透過不斷研究和嘗試,一手一腳打造良心、衛生和優質的本土養殖工作。

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【優質養魚場計劃】漁民創人道保健養殖法 無添加鮮魚零腥味

Alex的魚場屬漁農自然護理署「優質養魚場計劃」中已登記養魚場之一,計劃提倡4大宗旨:「本地出產、食物安全、優質、低碳」,以支援本土水產養殖業的發展。如署方會定期派員到魚場進行環境水質檢測及紀錄,並為漁民提供技術支援,以確保魚場環境、水質、飼料、藥物等各方面符合標準。計劃更會為魚產品進行重金屬、藥物殘餘、養殖環境水質和孔雀石綠等測試,通過測試的魚產品才可頒發合格證書,可使用「優質養魚場計劃」的標籤和二維碼,讓市民藉此追蹤魚產品的來源和各項品質檢測項目的資訊,確保食物安全及質素,市民便買得更安心。

以上種種措施,不但能協助市民辨別優質魚產品,Alex亦坦言計劃的配套支援、監察方案等,對本地水產養殖業可持續發展有一定幫助。本土漁業發展得愈蓬勃,其實也能減少倚賴進口魚產品,因運輸而帶來的大量碳排放。Alex補充:「政府能運用其公信力和監察力幫助漁業,如做公眾教育使市民對漁業產生興趣,我們就充當親身教學的角色,做榜樣讓大家知道漁業如何運作。」漁民用心發展養魚業,加上政府計劃的多方面支援,兩者相輔相成,為市民提供更優質、新鮮和具品質保證的本地養殖魚產品。

Alex以純天然的方式養殖,他每月都會為魚類設計食療,從中提升魚類健康及抵抗力。花了許多時間鑽研和改良飼料,Alex最後決定取用從台灣進口,含高動物蛋白與脂肪的乾飼料。「飼料會改變味道和肉質,十分重要。乾飼料可有效避免寄生蟲及減低魚病風險,故一直選用。」他亦會定期於飼料中加上天然中藥、益生菌等,為魚類做好腸胃保健。若魚類染病,他亦堅持不用西藥,這種養殖方法不加任何化學物,讓魚類自然成長,配合持續監察其健康狀況和品質,不但能確保食物安全,也能讓市民嚐到更優質、零添加的本地魚產品。

除了嚴選飼料,Alex對魚場環境、養殖技巧和魚類處理方法都有要求。

 

人道劏魚法減痛苦 速凍技術保障魚質

在菜市場看宰魚,好多時都是直接用刀拍打至魚暈倒,再去鱗去鰓、去除內臟並洗淨,過程相當漫長。Alex入行後更發現,許多時因為大量運送,加上路程遙遠,大部分魚的身體都會被撞至撕裂或破損,他覺得好不人道。而且過分倚賴進口魚產品,每日運輸的數量相當龐大,更會產生大量碳排放,對環境保護帶來負面影響。Alex於是邊著力研究本土養殖海魚的可行性,邊參考各地人道劏魚的方法,引入不同技術,「魚類都會有壓力,我希望能為牠們減少不必要的痛苦。」

經過實地考察,加上整合網上資訊之後,Alex最後採用稱為「神經血締」的人道手法劏魚。以銳器破壞魚隻神經,即時使其肌肉放鬆、血管擴張,魚可在無痛的情況下放血。他其後再用機器去鱗,以經消毒的海水清洗魚身,繼而用牙刷、絲瓜囊逐個部位人手清潔,清理殘留的血塊和分泌物,消除腥臭味的來源。「我們6個人,一天處理約200條魚,其實好慢。但年輕一輩少吃魚的原因,大多因為麻煩,要吐鱗吐骨。我之所以要做這些工夫,因為想令大家能簡單、方便又開心地吃魚。」

不少人認為活魚多帶腥味,冰鮮魚又有「雪味」,因而對魚類卻步。Alex強調腥味取決於清洗工序,還有魚類的品質。故為避免運送過程影響魚類品質,加上考慮衞生問題,Alex決定不賣活魚,選用超低溫速凍技術處理 ── 去除內臟和清洗之後,再做真空吸索包裝,於負26度或以下做速凍。「魚肉比較敏感,有『雪味』源於冷藏溫度不夠低,或接觸到室溫空氣,否則不會影響味道。於負26度或以下冷藏,基本上連蟲卵、寄生蟲都難以生存。」因為已嚴格洗淨魚身,Alex更建議客人購買後不需再用淡水清洗,直接煮食即可。

 

堅持9年 只想香港人有優質魚吃

從光鮮亮麗的造型師身份,變為日曬雨淋、穿行風浪的漁民,更花時間和大量成本鑽研養殖、屠宰和處理優質魚的技術,身邊人認為Alex工作勞碌之餘,更吃力不討好。他則有另一套看法:「假若我留在美術行業,貢獻可能好少。但如果我做本土魚類養殖成功的話,會開拓一條新的路,既養得起肯入行的年輕人,也會有好多人因為我的魚而受惠。我最大的宗旨就是,讓香港人有更好的魚吃。」魚之所以會有腥味,許多時源於屠宰、放血等程序做得不當,又或是養殖、運送方法未如理想,因而影響品質和味道。但Alex所採用的養殖、屠宰和處理手法能把這些隱憂一一解決,有不少怕腥的人試了Alex的優質魚後,更說改變了對魚類的既有印象,開始能接受吃魚,Alex坦言十分滿足:「魚和腥像有個等號,但其實並非,我們不應該放棄吃魚,魚類的營養好豐富。」

慒仔魚、石䱽、鱸魚等是Alex魚場的皇牌產品。